Dışı çıtır, içi sulu bir piliç çevirmenin arkasında üç şey var: doğru salamura, doğru ateş mesafesi ve acele etmemek.
Piliç çevirme, adı üstünde, pilicin köz üzerinde yavaşça dönerek pişmesidir. Dönme hareketi pilicin kendi yağını her tarafına dağıtır; bu yüzden fırında pişen tavuğun aksine göğüs eti kurumaz. İyi bir piliç çevirmenin sırrı karmaşık bir tarif değil, üç basit kararın doğru verilmesidir: salamura, ateş ve süre.
Salamura; Piliç ateşe girmeden önce tuzlu suda bekletilir. Litre suya yaklaşık 60 gram tuz yeterlidir; buzdolabında 4 ila 12 saat. Salamura etin su tutmasını sağlar, bu da pişerken kurumayı engeller. İsteyen suya defne, karabiber tanesi ve bir kaşık şeker ekleyebilir; şeker kabuğun daha iyi kızarmasına yardım eder. Salamuradan çıkan piliç mutlaka kurulanmalıdır: ıslak deri kızarmaz, buharda pişer.
Kömür ve Ateş; Doğal meşe kömürü tercih edilir; briket kömür koku bırakır. Kömür tamamen közleşip üzeri küllenmeden pişirmeye başlanmaz, çünkü alev doğrudan deriye değerse dışı yanar içi çiğ kalır. Piliç ile köz arasında yaklaşık 25-30 santim mesafe bırakılır. Ateşin bir tarafı daha sıcak, diğer tarafı daha ılık olacak şekilde kurulursa, pişme kontrolü kolaylaşır.
Süre ve İç Sıcaklık; Bir buçuk kiloluk bir piliç, köz üzerinde yaklaşık 70-90 dakikada piştiğini gösterir. Süreye değil sıcaklığa güvenmek gerekir: budun en kalın yerine saplanan termometre 74 santigrat dereceyi gösterdiğinde piliç hazırdır. Ateşten alındıktan sonra 10 dakika dinlendirilmeli; doğrudan kesilirse et suyunu tabağa bırakır.
Sık Yapılan Hatalar; Pilici salamuradan çıkar çıkmaz ateşe koymak, alevli kömürde pişirmeye başlamak, sürekli kapağı açıp ateşi düşürmek ve pişer pişmez kesmek. Bir de sosu erken sürmek: şeker içeren soslar ateşte yanar, bu yüzden son 15 dakikada sürülür.
Evde Denemek Yerine; Piliç çevirme, mangal kurmaktan çok ateşi saatlerce aynı seviyede tutmakla ilgilidir; ilk denemelerde bu en zor kısımdır. Közbastı Piliç'te kömür ateşini her gün baştan kuruyor, pilici sipariş üzerine köze veriyoruz. Bağlıca'da tüm piliç, yarım piliç ve piliç şiş seçeneklerimizin güncel fiyatlarını menü sayfamızda bulabilirsiniz.